Dary polskiego lasu

Polacy to naród grzybiarzy. Nasze lasy dostarczają moc różnego rodzaju grzybów, które są źródłem nieskończonych kuchennych inspiracji. I jeszcze ten zapach…

Grzybobranie to niewątpliwie nasz sport narodowy. Kochamy chodzić po lasach, gubić się w jego meandrach i trafiać na miejsca obsypane grzybami, które pozostają rodzinną tajemnicą, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Ta satysfakcja, kiedy niespodziewanie wpadnie się na szlachetnego borowika albo stadko żółtych kurek, jest trudna do zastąpienia. Dlatego z taką przyjemnością wstajemy o bladym świcie, zakładamy kalosze i wyruszamy w las.

Trudno wyobrazić sobie polską kuchnię bez grzybów. Szczególnie w bigosie, żurku, barszczu czy w uszkach. I choć pełnia sezonu na grzyby to wrzesień i październik, samych grzybów na pewno nie można nazwać sezonowymi. Pamiętamy o nich przez cały rok, a w polskiej kuchni są niezbędne o każdej porze roku.

Pokutuje szkodliwa dla grzybów opinia, jakoby nie miały one szczególnych wartości odżywczych. Faktycznie, składają się one głównie z wody (do 90 procent), ale ostatecznie pozostaje te 10 procent, które wcale nie znaczy tak mało i potrafi wiele zmienić. Zatem co wartościowego zmieściło się w tej zapomnianej jednej dziesiątej?

Różne źródła podają, że grzyby są pełnowartościowym produktem spożywczym, zawierającym zarówno węglowodany, tłuszcze i białka, jak i witaminy oraz minerały. Co więcej, ich ładunek kaloryczny jest naprawdę niewielki – dlatego stanowią prawdziwy skarb dla osób odchudzających się. Grzyby bywają nazywane „leśnym mięsem”, ponieważ ich sucha masa składa się przede wszystkim z białek. Warto pamiętać, że młode grzyby zawierają ich znacznie więcej niż stare okazy. Jeśli chodzi o węglowodany, uważa się, że te grzybowe są lepiej przyswajalne niż roślinne; z kolei tłuszcze z grzybów są trawione równie dobrze, jak tłuszcze zwierzęce.

Zaskoczeniem może być fakt, iż w grzybach występują ważne przeciwutleniacze, które swoją obecnością znacznie podwyższają rangę danego produktu (patrz: superfood). Grzyby zawierają również cały szereg witamin z grupy B – czasem nawet B12, co szczególnie ucieszy „grzybolubnych” wegan i wegetarian. Grzyby to także bogactwo pierwiastków, niezbędnych do prawidłowego rozwoju naszego organizmu: potas, azot, fosfor, siarka, magnez, żelazo, wapno, sód… Szczególnie dużo znajdziemy w grzybach selenu, którego ilość nierzadko znacznie przekracza poziom tego pierwiastka zawartego w roślinach. Zaś selen to niezbędny komponent układu odpornościowego ludzkiego organizmu. Ale to nie wszystko co w grzybach wartościowe! Ostatnio coraz częściej mówi się o antynowotworowych substancjach znajdujących się w grzybach, takich jak german, czy B-D-glukan.

Walory smakowe grzybów obronią się same – nie ma potrzeby ich zachwalania. Warto za to przypomnieć o uniwersalności grzybów, które odnajdą się w naszej kuchni pod różnymi postaciami. Marynowane, kiszone, duszone, smażone, pieczone mogą stanowić samodzielne danie, a suszone udoskonalą i pogłębią smak każdej potrawy.

Grzyby są smaczne i zdrowe, ale jednocześnie ciężkostrawne. Bywają także niebezpieczne – zwłaszcza dla amatorów-grzybiarzy, którzy wybierają się na grzybobranie sami, rzadko uzbrojeni chociażby w podręczny atlas grzybów. Dlatego nie mając doświadczenia, unikajmy grzybobrania na własną rękę. A jeżeli nie oprzemy się pokusie zbierania udajmy się do najbliższej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej aby za darmo sprawdzili nasze okazy.

Grecy mają oliwki, Włosi owoce morza, a Polacy ukochali grzyby. A w ich przyrządzaniu, nie mają sobie równych!

Moim flagowym daniem w tym okresie jest pierś grillowana w sosie kurkowym lub tagiatelle w sosie kurkowym. A wasze?