Risotto jest nieco pracochłonne, ponieważ istotą dobrego risotto jest kleistość ryżu, która wytwarza się poprzez powolne gotowanie i ciągłe mieszanie. Ale warto spróbować zrobić je, jako wspaniałą alternatywę dla ryżu. Obiad od razu stanie się bardziej wykwintny.
SKŁADNIKI DO RISSOTTO:
1 litr wody lub naszego bulionu
1 łyżka oliwy extra vergine
sól himalajska
kawałek parmezanu lub grana padano
25 g masła
½ cebuli
200 g (1 pełna szklanka) ryżu do risotto (arborio lub carnaroli)
¼ szklanki białego wina
1/3 łyżeczki szafranu
na koniec: 30 g masła + 40 g tartego sera parmezan lub grana padano
POZOSTAŁE SKŁADNIKI:
150 g łososia surowego
2 ząbki czosnku
200 g brokuła
10 g masła
PRZYGOTOWANIE:
W garnku lub na patelni o wysokich ściankach roztopcie 25 g masła, dodajcie pokrojoną w małą kosteczkę cebulę i zeszklijcie ją, nie rumieniąc przez około 5 minut. Dodajcie ryż i mieszając, podgrzewajcie przez około minutę. Gdy ryż będzie gorący, wlejcie wino i gotujcie, aż całe wyparuje.
Następnie dodajcie szafran, wymieszajcie, dodajcie 1 szklankę gorącego bulionu i gotujcie risotto na średnim ogniu bez przykrycia, od czasu do czasu mieszając, aż cały płyn zostanie wchłonięty przez ryż. Następnie dodajcie kolejną porcję bulionu i znów gotujcie jak poprzednio. Wlewając kolejne porcje bulionu aż do wyczerpania, gotujcie risotto przez około 17-20 minut, aż ryż będzie miękki (w środku powinien pozostać lekko twardawy).
Wyłączcie ogień i odstawcie risotto na minutę. Dodać 30 g masła, delikatnie mieszając, aż masło się rozpuści, dodajcie parmezan, wymieszajcie i odstawcie bez przykrycia na 2 minuty.
Łososia natrzyjcie solą, koperkiem i gotujcie na parze (lub w parowarze) w zależności od kawałka 10-15 min.
Brokuły gotujemy we wrzątku z dodatkiem soli i cukru (będą pięknie zielone). Odcedzamy. Na patelni na maśle podsmażamy czosnek pokrojony w plasterki i dodajemy odsączone brokuły.
10 zasad przyrządzenia risotta:
- zasada – ryż. Ryż włoski ma dość duże, owalne ziarenka. Z wierzchu są gładziutkie i lekko opalizujące, z białym środkiem. Ten środek Włosi nazywają „perła”. Po ugotowaniu pozostaje jędrny, czyli al dente. Ja najczęściej używam ryżu arborio z dużymi, niemal okrągłymi ziarnami lub nieco drobniejszego ryżu carnaroli,
- zasada – wino. Wino daje risottu głębię. Nadaje charakter, poprawia smak i aromat. Dopiero do lekko „pijanych” ziarenek możesz stopniowo dodawać bulion. Do risotta używam przeważnie białego, wytrawnego wina, tego samego, które podaję do potrawy.
- zasada – bulion. Kluczowy dodatek. Jednak jeśli jesteś prawdziwym smakoszem i masz więcej czasu, najlepiej ugotuj domowy rosołek. O takim smaku, jaki ci odpowiada, z właściwą ilością przypraw. Bulionu powinno być trzy razy więcej (objętościowo) niż ryżu. I jeszcze bardzo ważna zasada, o której często zapominamy: bulion musi być przez cały czas gotowania risotta bardzo gorący! Najlepiej ustawić go obok garnka z ryżem na malutkim płomieniu.
- zasada – tłuszcz. Cebulkę, a najlepiej szalotkę, które dodają smaku każdemu risottu, musimy na czymś podsmażyć. Kwestia owego tłuszczu dzieli Włochów na dwa obozy. Jedni smażą na oliwie, drudzy na maśle. Aby pogodzić dwa obozy, wystarczy rozgrzać trochę oliwy i wrzucić do niej kawałeczek masła. Nie pali się jak masło, a wciąż można wyczuć delikatny śmietankowy smak.
- zasada – przyrządzanie. Każde ziarenko musi być otoczone warstewką tłuszczu i wymieszane z cebulką. Dopiero wtedy wlewamy wino, a gdy odparuje, rozpoczynamy dodawanie gorącego bulionu. Nie wolno pod żadnym pozorem wlać naraz całego bulionu. Robimy to stopniowo, po łyżce. Po dodaniu każdej porcji mieszamy delikatnie, tak długo, aż ryż wszystko wchłonie i ponownie wlewamy bulion, mieszamy i czekamy, aż wchłonie.
- zasada – mieszamy. Krótka, ale ważna zasada: ciągłe mieszanie jest najważniejsze, dzięki temu nasze risotto będzie kremowe.
- zasada – składniki. Są trzy rodzaje. Zadaniem tych z pierwszej grupy jest dodanie smaku całej potrawie. To na przykład seler, marchewka, koper włoski. Trzeba je drobniutko pokroić i podsmażyć już w pierwszym etapie, razem z posiekaną cebulką lub szalotkami. Druga grupa produktów odpowiada za zapach risotta, i te najlepiej ugotować w bulionie. Jeśli chcesz, aby twoje risotto pachniało grzybami, zrób bulion grzybowy, jeśli chcesz, by było ziołowe, dodaj do wywaru bouquet garni. Taki bukiecik zrobisz na przykład z łodygi selera naciowego, listka laurowego, gałązki tymianku i natki. Jeśli zaś zamierzasz przygotować klasyczne risotto alla milanese, rozpuść w bulionie kilka nitek szafranu. I wreszcie trzecia grupa. Jest szczególnie ważna, bo tworzą ją składniki, które widać w gotowej potrawie. Dodaje się je do prawie gotowego risotta, na 2-4 minuty przed końcem gotowania. Mogą to być warzywa, oliwki, mięso, drób, ryby, grzyby, orzechy, zioła, oliwki, owoce morza i oczywiście przyprawy, czyli praktycznie wszystko. Jest tylko jeden haczyk: nie możesz użyć wszystkiego naraz. Tak jak wszędzie, również i tu ważny jest umiar. Najlepsze efekty osiąga się z dwoma, najwyżej trzema dodatkami. Trzeba także dobrać takie, które pasują do siebie smakiem. Na przykład gorgonzola i orzechy włoskie, albo papryka i piniole, albo łosoś i szafran. Zresztą każdy może wymyślić sobie takie dodatki, które właśnie jemu smakują najbardziej. Bo risotto to danie autorskie.
- zasada – parmezan. Mój ulubiony składnik. Włochów również J To absolutnie konieczny składnik prawie każdego risotta. Orzechowy, słodkawy, a przy tym na tyle słony, aby risotta nie trzeba było dodatkowo dosalać.
- zasada – masło. Dodajesz je na sam koniec, po parmezanie. Włosi nazywają ten proceder „mantecatura". Nie rezygnują z niego nigdy, bo świeże, pokrojone na kawałeczki, zimne masło delikatnie powleka ziarna ryżu, oddzielając je od siebie, a jednocześnie podkreślając kremowy smak i gładkość.
- zasada – świeżość. Risotto podajemy natychmiast. To nie bigos. Nie odgrzewamy, nie podajemy z poprzedniego dnia. To goście czekają na risotto, nie risotto na gości.
Mam nadzieje, że nie zmęczyłam Was wskazówkami :) Smacznego....