SKŁADNIKI:

1 kg kości cielęce szkipowe
400 gram włoszczyzny (marchew, pietruszka, seler, por)
100 gram cebuli
1 główka czosnku
1 pęczek bukiet aromatyczny bouguet garni: liść pora, liść laurowy, gałazka świerzego trymianku, natki pietruszki, selera naciowego
2000 ml wody
100 ml wina białego
4 liście laurowe
4 ziela angielskie
4 ziarka pieprzu czarnego

PRZYGOTOWANIE:

Kości umyj, rozdrobnij, opłucz, ułóż na blasze i wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 st. C. Zapiekaj kości na złoty kolor, co jakiś czas je przekręcając aby się równomiernie opiekły.
Warzywa umyj, obierz i opłucz, rozdrobnij na regularny kształt. Cebulę przekrój na pół i opal nad palnikiem. Czosnek przekrój na pół.
Gdy kości będą miały złoty kolor, dodaj warzywa i zapiekaj razem kilka minut.
Warzywa wraz z kośćmi przełóż do garnka, dodaj przyprawy, wlej wino i poczekaj aż odparuje. Następnie zalej zimną wodą. Gdy całość się zagotuje, zmniejsz ogień i kontynuuj gotowanie techniką "mrugania" ( powolne gotowanie i utrzymywanie wywaru w stanie wrzenia) przez co najmniej 6 godzin.
W czasie gotowania szumuj wywar i zbieraj tłuszcz.
Gdy objętość płynu zmniejszy się o połowę i wywar stanie się gęsty, przecedź przez gęste sito.
Schłodź, zbierz tłuszcz.
Wywar wykorzystaj jako bazę do sosów , nadmiar zamroź.